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老乡鸡是怎样炼成的?
2019-08-10 22:33:35

2003年,老乡鸡第一家门店在合肥开业,生意反常火爆。闲下来的时分,搭档们坐在一同展望未来,评论合肥能开多少家老乡鸡,结论是20家。

16年曩昔了,现在老乡鸡仅在合肥一地就开了300多家,在全国具有800多家门店,每月新开近20家店,年出售额逾越30亿元。不久前,我国饭馆协会发布的《2019我国餐饮业年度报告》显现,老乡鸡为我国快餐小吃第一名。

束从轩是这一切的缔造者。已过天命之年的束自傲沉着,说话时观念清晰,语调必定,但大多数时分以倾听为主。相关于表达,他更喜爱用举动表明态度。挨近束的部属说,老板干事大刀阔斧,履行力极强,作业一旦决议,会想尽一切办法,以最短时刻做好;假如告知给他人,则要赶快看到成果,让他最动火的是告知的作业迟迟没有开展。

进入束从轩的办公室,左手侧有一个大的展现柜,摆满了各种鸡的模型和雕塑,这儿凝结了他终身的汗水。他青年时饲养肥西老母鸡发家,到了不惑之年,决议放手一搏,从饲养拓宽到餐饮,以期完结全产业链掩盖。

束从轩赌对了。原因很简单:特别是关于上班一族,日子压力大,时刻严重,亲身下厨的时机越来越少,对洁净、卫生和甘旨快餐的需求正在快速添加。老乡鸡总经理束小龙是束从轩的儿子,前些年留学美国,后来到台湾、香港和日本调查,看到类似的状况,往常煮饭的人越来越少了。

你或许想知道这个奥秘的中式快餐明星是怎样炼成的。事实上,时机对一切参与者平等。曩昔三十年,我国餐饮业年均增速逾越了18%,远远逾越人均国民收入增速。单就快餐业,曩昔十年商场份额快速上涨,从19%攀升至今日的26%,其间中式快餐占了七成商场份额。

束从轩自己以为,老乡鸡的隐秘就藏在24本厚厚的手册傍边,这些手册涵盖了从出产、收购、服务、开店、卫生等快餐运营的方方面面,每一条都极为具体,乃至对每一步的具体操作都有具体介绍和界定。手册开端有6本,由束从轩亲身执笔,后经团队不断完善和扩大到达24本。现在,公司每年还会花一个月时刻修订这些手册。

2019年8月,束从轩拿出厚厚一摞手册,一页一页地翻,一条一条地讲。他对36氪说,我把家底和隐秘都给你看了。他很快又说,关于许多仿照者,你给他这些手册,怎样履行又是别的一套。

事实上,比这些手册更为难能可贵的,则是老乡鸡自创业以来的探究、测验和履历。仿照者或许可以看到某些手册的操作,但怎样让整个系统作业起来,却远非操作和履行可以处理的。一切这些,都凝结在老乡鸡的过往和日常之中。

从饲养到餐饮

假如不是1980年代的百万大裁军,束从轩或许会被提干,然后在部队一向待下去。1982年,整个师被裁掉,他的军旅生计戛然而止。

复员回到安徽乡村,拿着成婚时爸爸妈妈给的1800元现金,他在合肥乡间搞起了饲养。其时,商场上大规模引进成本低和成长快的白羽鸡,40多天就能养成,土鸡要养180多天,许多饲养土鸡的农户和商家也跟着改养白羽鸡。但束从轩一向坚持养肥西老母鸡。

到了1990年代,他现已是合肥最大的养鸡商家,月均产出逾越60万只。束从轩先是自己养,给农户演示,老练后带动邻近一带的农户养,他供应鸡苗、饲料和疾病防备。再后来,他带着乡亲们到合肥各县的农贸商场找销路。

1990年代后期,鸡价受商场影响剧烈动摇,束从轩预感到朴实饲养的生意或许做到头了。即便可以做下去,他也不想一辈子都窝在乡间养鸡,所以考虑怎样做鸡的下流产品,从而拓宽价值链。他花了一个月时刻,到浙江调查一个速食物牌,摸清了质料、加工、包装和出售之后,觉得那是害人姓爱的生意,这条路自己不能走。

束从轩在合肥经开区承揽过一个养鸡场,那段时刻萌生了做快餐连锁的主意。其时束小龙还在合肥的寄宿制校园读书,假日回到经开区的养鸡场,常常碰到父亲和团队在测验鸡汤。他从小对滋味特别灵敏,吃东西也挑。他们就端一碗肥西老母鸡汤给他喝,问他感觉怎样样。喝了几回,束小龙觉得这个滋味可以。

怎样做好一碗鸡汤,在源头上是怎样养好一只鸡。鸡有祖代、爸爸妈妈代和产品代之分,束从轩做老乡鸡,选用的鸡种祖代便是大山深处找出来的肥西老母鸡,再由他们与安徽农业大学协作培养种类,即爸爸妈妈代,爸爸妈妈代再培养出产品代,才干交给农户饲养。

除了鸡种,后续饲养、宰杀和配送也会极大影响一碗鸡汤的口感。今日老乡鸡所用食材,均经过两头饲养,先由农户饲养120天,分量到达三斤二两后,再到老乡鸡自营饲养场养60天,由技能人员操控其饮食和防疫,以到达食物安全要求,一同确保安稳的货源供应。

养到180天的肥西老母鸡,经过留样检测,合格后送去屠宰。为了确保食材新鲜,屠宰和切割后的食材,第二天有必要全程冷链送到门店,在800家餐厅的通明厨房现场烹饪。每一步都有是一个挑选,从老乡鸡的饲养场到门店,食材的筛选份额高达3%-4%。

以老乡鸡餐厅中广受好评的香辣鸡杂为例,鸡杂从分拣、清洗、烘干、灭菌、漂烫、配送和烹饪,每流程有必要履历的时长和次数均有严厉规则。

除了养鸡,创业之初,束从轩并无快餐连锁运营履历,但他有着惊人的学习才干。1992年,他偶尔发现一本叫《出售与商场》的半月刊,今后每期必读几遍,年终再按上下半年别离装订起来,生意上遇到问题就在里边找。2001年,他遇到一套哈佛作业经理人丛书,便如获至珍,全面学习了运营办理、出售办理、安排办理、资本运作、财务办理、人力资源办理和企业文化等专题。经过这些书和杂志,束从轩的视界一会儿打开了。

1999年,束从轩参与训练,才知道有一个好东西叫快餐连锁,靠系统和手册在推进运营。回到合肥后,他想各种办法搜集快餐连锁手册。第一家老乡鸡开业之前,束从轩就花了半年时刻,写了6本手册。他说,写出来,就依照这个干,这是硬功夫。

老乡鸡开端从装饰色彩、品牌形象到店内动线,仿照的对象是麦当劳。装饰第一家店的时分,老乡鸡是怎样炼成的?装着装着不对劲,就去麦当劳的店里看。去的多了,被麦当劳店里发觉到,不让他们进。装饰不断返工,装了扒,扒了再装,六个月后,第一家店总算装好了。

束从轩做餐饮时,现已完结财富堆集,再次创业舍得投入,什么都用最贵的。束小龙记住,父亲花两万块钱买了一扇门,第一家店就买了系统。束从轩让人把买的拖把拿回来,职工问多少钱买的?束说9000元。职工开着车去拉拖把,到了发现只需4个拖把,一个拖把桶,外加两把刷子。

束小龙回忆说,父亲从养鸡发家,后转型做餐饮,起点反而很高;老乡鸡第一家店开业,除了麦当劳和肯德基,合肥没有哪家店能有那种要求。

老乡鸡开业后,生意很火爆,在合肥一炮走红。接下来的几年,老乡鸡不断开辟门店。2010年左右,门店现已遍及安徽全省,乃至开到了南京和上海,数量达100多家。那时分,老乡鸡的品牌还叫“肥西老母鸡”。脱离合肥,肥西老母鸡的辨识度敏捷下降,门店开了之后,不温不火,老乡鸡遇上了费事。

练好内功东山再老乡鸡是怎样炼成的?起

2011年,老乡鸡一年赢利600多万,束从轩就一次性支付了400万咨询费,请特劳特公司帮忙其进行战略缩短。

缩短有序进行,先是剥离活禽专卖、田园旅行、食物加工等事务,紧接着帮束从轩打下半壁河山的肥西老母鸡,也正式改名老乡鸡。与此一同,老乡鸡撤出南京、上海。

依照特劳特公司的说法,战略缩短后的老乡鸡,定位由“特征老母鸡快餐”变为“安徽最大连锁快餐”。从战略上讲,老乡鸡挑选聚集快餐,集兵安徽快速开店,待部分抢先,兵强将勇之后,再南下攻击南京和上海,西出取武汉。

2012年6月,束小龙从美国肯特州立大学毕业后,进入父亲兴办的老乡鸡。他先在饲养场干了三个月,跟着职工一同干活;之后又去了门店,从店员、店长、区域经理,终究干到老乡鸡总经理。接下来的几年,他和父亲带着老乡鸡苦练内功,晋级产品、门店、系统等。

做合肥西二环路店店长时,他让人把公司最新的设备送到店里,然后把旧设备抬走,有些墙也需求敲掉。职工说不可,新设备不会用,还会常常坏,但束小龙坚持要上新设备。他说新设备在一家店实验成功,就或许推行到其他门店,这不仅是为了一家门店,而是为了整个公司。

他刚就任时,店里用电饭煲做鸡蛋羹,只需那些履历丰厚的职工才干蒸出适可而止的鸡蛋羹,蒸的时分还要看时刻,一不小心忘掉时刻,就蒸废了。用了新设备,初始温度40度把蛋液放进去,7分钟出来刚刚好;即便是新职工,依照流程也能做出一份质量有确保的鸡蛋羹。

苦练内功的那几年,除了替换新设备,老乡鸡开端整理流程。一般,快餐店要求产品不能超时,超时的产品口感和质量大幅下滑,需求作废;也不能卖断货,不能顾客点一个菜没有,点一个菜没有。在老乡鸡,一切食材由冷链物流车辆送进餐厅的冷库和冷箱。烹饪时,食材先拿出来冻结和清洗,为了确保柔嫩皮脆,炖汤的鸡肉肉还要进行“按摩”,然后用农民山泉熬制60分钟。曾经,门店卖断货了,发现食材还没冻结,职工急急忙忙做出一道菜,口味必定欠好。

怎样进行整理流程?束小龙想到了小时分学过的统筹办法。他依据门店每天出售数据,大致评价每个时段各菜品的销量,然后倒推整个出产和烹饪环节,比方什么时分冻结食材,冻结多少,什么时段开端烹饪,烹饪多少,然后确认每一步干什么,并将归入系统。做成系统今后,假如每一道菜都严厉依照工序去做,其质量必定是最理想的。

2014年9月,O2O风暴还没有进入合肥,老乡鸡测验做外卖事务。接单靠打电话,配送由门店自己做,每单配送费1元。束小龙办理的门店一天送出去110份外卖,适当于一个一般快餐一天的事务量;后来实在老乡鸡是怎样炼成的?做不过来,便把配送费涨到2元,单子仍是无法降下来。他招了一个大学兼职做配送,一个暑假下来挣了7000多元。

比较于设备和流程,许多传统职业的企业,很难意识到IT层面的问题。束小龙做了老乡鸡总经理后,IT总监告知他,公司数据散落在各旮旯,假如搜集起来与软件对接,可以极大改善功率。后来,老乡鸡搭建了中台系统,许多问题方便的解决。比方,经过中台数据可以清楚地看到老乡鸡的用户画像和消费习气,将极大地协助门店选址。

2017年,老乡鸡迎来新的CIO,他将ERP、POS等系统换成SAAS结构。最近,老乡鸡又找了一些专业组织,辅佐做会员裂变。2019年8月,承受36氪采访时,束小龙说IT方面至少还要投入过亿,招更多的技能人才做这些作业。他试着跟父亲解说,发现父亲能听了解他的意思。

作为更进一步的行动,束小龙在老乡鸡成立了一个新餐饮中心,担任新产品研制,设备迭代,门店形式迭代,还有工厂工艺的研讨。除了新餐饮中心,他还鼓舞公司层面发起门店去立异和改善,立异一旦被评价可信,提出者将会被重奖。

曩昔这几年,在束从轩和束小龙的带领下,老乡鸡极大地改善了门店规划、就餐体会和运营系统,并引进数字化和IT技能,将供货商、中心厨房、门店悉数归入数字化的办理途径。

2016年今后,练好内功的老乡鸡连续进入南京、武汉和上海。这一次,他们成功了。跟着门店形式的老练,仿制扩张也就变得简单了老乡鸡是怎样炼成的?。

截止现在,在南京和武汉的门店数量均逾越100家。

未来还有多大幻想空间?

从20世纪80年代的饲养发家,到后来进入快餐连锁,再到现在成为中式快餐连锁明星企业,老乡鸡是两代人的作业。现在,它正处在新旧交替的要害点上,一方面是两代人的换班和传承,另一方面也是我国快餐连锁企业从传统走向现代。

1985年,束从轩23岁生日的那一天,他给未来的人生定下了一长串的方针:30岁挣到10万元,40岁挣到100万,50岁挣到1000万,60岁挣到1亿元。一晃三十四年曩昔了,旧日的方针现已成为今日的谈资,在和36氪访谈时束从轩乃至会觉得其时的方针有些可笑,现在更想为一切顾客仔细做好一餐饭,这是他的新方针。

回忆父亲三十多年普通但不平平的创业履历,束小龙觉得其最大的改变,便是他从一个个体运营者变为一个公司化的运营者;一同,跟着人生履历的丰厚,视界的不断开辟,他对一切作业的要求都变了,从一个人坚决贯彻履行,到带领团队共同进步。

老乡鸡晋级第五代门店,团队在一同开会,咱们寻求董事长束从轩的定见。他只说了一点,中式快餐开展这么多年,除了产品不同于西式,其他售卖方法等仍是逃不掉西式快餐的老乡鸡是怎样炼成的?影子,咱们为什么不立异一下?后来,束小龙和团队规划第五代店时,强调了体会感和参与感,把西式快餐排成两排点餐取餐的动线改了。

假如说1980年的大裁军,终结了束从轩的军旅生计,后来的商场连续了他作为武士的雄心勃勃。他从一个战士,终究转变为一个将军,带领1.2万人的团队,在商业的战场上奋力拼杀。与武士的战场不同,这是一场与自己和团队的战役。

现在,老乡鸡的权杖和职责正在向年轻一代歪斜,束从轩现在对这一进程感到满足。

他说,儿子搞第四代典型,没有跟他说,反反复复弄了很长时刻。有搭档跟他说,这个花了许多钱,是不是要干涉一下。他没有管,觉得一旦干涉,或许积极性就被冲击了,等做出来再看。有一次,他睡着了,司机把他拉到第四代店门口,他发觉今后掉头就走。直第四代店开端经营,束小龙才告知父亲,你什么时分去看看。他一到门店,就眼前一亮,觉得那是他们老一辈干无法做出来的。

老乡鸡定坐落中高端快餐连锁,客单价30元左右,其质量、体会和服务均高于同行。怎样让老乡鸡在质量、体会和服务方面逾越同行,提前迫临西式快餐,这是束小龙所拿手的。

束从轩说,儿子寻求完美,有立异才干,对新东西感兴趣,并且可以钻进去,但立异大不冒进。

小时分,束小龙最喜爱干的作业便是跟着父亲的职工出去跑,只需能到一个新的当地,他就特别高兴。有时分出去是在晚上,他也跟着出去拉东西,接东西,每到一个新鲜的当地,“你去闻那个空气都会感觉不一样”。

作业今后,除了宁夏,束小龙现已跑遍了我国的其他当地。他出差到了外地,第一件作业便是搜一下邻近有哪些好吃的,当地有什么特产和品牌。他说,全我国各个城市好吃的东西,基本上都被他收藏在自己的群众点评里边了。

采访中,束小龙说到一部较为闻名的纪录片,《国际顶尖主厨》(World's Best Chefs)。这部纪录片叙述当今国际最有影响力的主厨,开掘他们的照料哲学、烹调进程和决心改造。束小龙说,其实人家关于顾客体会的要求是适当高的,中餐在上面有很大的距离。言下之意,老乡鸡有意向这些尖端餐饮问候。

关于中西餐的分野,一个重要的分界点是欧洲文艺复兴时期。大约在欧洲文艺复兴时期,中西餐发生过一次巨大的分野。束小龙说到其时的分餐制,西方人不吃内脏和骨头。他也说到,今日任何一家有野心走向国际的餐饮品牌,都还需求一些变革和改善。“西餐为什么能逾越种族,被全国际承受?由于他对自己的要求,对用餐方法、服务方法和环境的要求,以及对食材理念的了解等等。我觉得中餐要这么去做,才干走向国际。”他接着说,“不然光往外开,仅仅做我国人的生意,我觉得也没什么意思。”

现在,束小龙每次出差,都会分外重视餐饮。进入一家餐厅,他一般会看餐厅规划得怎样样,环境怎样样,菜单怎样样,食材怎样样,服务怎样样。“做餐饮便是QSC,质量,服务,还有卫生。”他说。

他和父亲都以为,老乡鸡现在还在改善中,走向更高的方针还需求一段时刻。依照方案,老乡鸡在今年末到达800多家,明年末到达1000家,五年左右到达2000家店。现在,不管是新进入到南京、武汉、上海,仍是即即将进入的当地,他们都期望可以学习最近几年在合肥的做法,在一个城市一向开下去,越做越大,越做越好。